Πασχαλινό τσουρέκι

Παρόλο που εδω στην Κω οι ανέσεις στην κουζίνα δεν είναι μεγάλες, και μαγειρεύουμε σε ένα μικρό κουζινάκι με ένα μόνο μάτι, βάλαμε μπρος την επιχείρηση τσουρέκι.
Τη συνταγή μου την έδωσε η αγαπημένη Αγλαϊα που σίγουρα όλες οι φορουμο/μπλογκο μαμάδες την ξέρετε ως σύμβουλο θηλασμού. Η Αγλαϊα λοιπόν όταν κάνει μια συνταγή στη λέει επακριβώς με εξαιρετική ακρίβεια, νιώθεις ότι είσαι σε εργαστήριο και ετοιμάζεις το πείραμμα.
Βεβαια το τσουρέκι δεν είναι ένα συνηθισμένο αλλα το γνωστό KANELBULAR. Στην Ελλάδα μπορούμε να τα βρουμε και ως ρολάκια κανέλλας.
Ιδου η συνταγή

Υλικά

Ζύμη
600 ml γάλα
90 γρ. φρέσκια μαγιά ή 3 φακελάκια ξηρή
300 γρ. ζάχαρη
6 αυγά μεγάλα (τα L, βγαίνουν 350 γρ. περίπου)
2 κ.γ. αλάτι
4 κ.γ. μαχλέπι καλά κοπανισμένο και κοσκινισμένο
300 γρ. βούτυρο
1600 γρ. αλεύρι Robin Hood κοσκινισμένο (και λίγο επιπλέον για το άνοιγμα της ζύμης)
προαιρετικά ξύσμα από 4-5 μικρά πορτοκάλια (το βάζω πάντα)

Γέμιση
300 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
300 γρ. ζάχαρη
μπόλικη κανέλα (θα τη μετρήσω και θα τη γράψω)

Επιπλέον
2 κρόκους για άλειμα στο τέλος, τους χτυπάμε με 6 κ.σ. νερό και
3 κ.γ. ζάχαρη
πασπαλίζουμε με pearl sugar (=άσπρη ζάχαρη σε χοντρά αφράτα κομματάκι, χρησιμοποιείται για διακόσμηση)

1. Από την προηγούμενη βγάζουμε το βούτυρο της γέμισης (300 γρ.) από το ψυγείο και το αφήνουμε σε θερμοκρασία χώρου. Αν δεν το προγραμματίσαμε και τα κάνουμε ξαφνικά, αρκεί να το βγάλουμε στην αρχή και να το κόψουμε σε φέτες σε ένα μεγάλο πιάτο, έτσι θα μαλακώσει μέχρι να φτάσει η ώρα να το χρειαστούμε.

2. Κοσκινίζουμε το αλεύρι στη λεκάνη που θα φουσκώσουμε το μίγμα (έχω ένα τεράστιο τάπερ διαμέτρου 32 εκ. και ύψους 18 εκ. που χωράει οριακά το φουσκωμένο ζυμάρι)

3. Ανάβουμε το φούρνο στους 50ο C, μόλις σβήσει η λυχνία του θερμοστάτη τον σβήνουμε για να παραμείνει χλιαρός.

4. Βάζουμε το βούτυρο της ζύμης σε ένα κατσαρολάκι να λιώσει σε χαμηλή φωτιά (ένταση 1, όχι παραπάνω για να μην καεί αν το ξεχάσουμε). Όταν έχει σχεδόν λιώσει σβήνουμε το μάτι.

5. Σε άλλο κατσαρολάκι ζεσταίνουμε καλά το γάλα.

6. Βάζουμε το γάλα σε μια σαλατιέρα (χρησιμοποιώ ένα μεγάλο τάπερ) και ελέγχουμε τη θερμοκρασία, να αντέχει το χέρι (περίπου 38 - 40o C, όχι πάνω από 40 γιατί θα πεθάνει η μαγιά) και διαλύουμε τη μαγιά, 3 κ.σ. από τη ζάχαρη, 400-450 γρ. από το αλεύρι (δεν θυμάμαι ακριβώς). Το ανακατεύουμε με πάθος με ένα αναδευτήρι (όπως στην πρώτη φάση της πίτσας).

7. Ελέγχουμε τη θερμοκρασία του φούρνου (πρέπει να είναι περίπου 30-35ο C). Σκεπάζουμε τη σαλατιέρα με μεμβράνη (για να μην ξεραίνεται η ζύμη, βάζω το καπάκι του τάπερ) και τη βάζουμε μέσα στο φούρνο. Κλείνουμε το φούρνο και αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει για 30 min (στα 20 ήταν έτοιμο). Αν δεν είστε σίγουρες για τη χωρητικότητα του τάπερ, βάλτε ένα αλουμινόχαρτο στον πάτο του φούρνου ώστε αν ξεχειλίσει το ζυμάρι να μην έχετε να καθαρίζετε και τον φούρνο!

8. Ενώ φουσκώνει η ζύμη, χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη μέχρι το μίγμα να ασπρίσει (τα έβαλα στο μίξερ), προσθέτουμε το μισό χλιαρό βούτυρο (150 γρ.), το μαχλέπι, το ξύσμα πορτοκαλιού. Το υπόλοιπο μισό βούτυρο το διατηρούμε χλιαρό (το αφήνουμε πάνω σε ζεστό μάτι).

9. Βγάζουμε το φουσκωμένο μίγμα απο το φούρνο, τον ανάβουμε πάλι στους 50ο C για να ζεσταθεί (δεν ξεχνάμε να τον σβήσουμε μόλις ανάψει η λυχνία) και ανακατεύουμε δυναμικά με ένα αναδευτήρι το μίγμα των αυγών με το φουσκωμένο μίγμα.

10. Στη λεκάνη με το αλεύρι προσθέτουμε το αλάτι, ανακατεύουμε καλά και το κάνουμε σαν κρατήρα ηφαιστείου. Δηλαδή ανοίγουμε μια τρύπα έτσι ώστε όλο το αλεύρι να βρίσκεται στην περιφέρεια της λεκάνης. Στην τρύπα βάζουμε το μίγμα (από το βήμα 9) και ενσωματώνουμε το αλεύρι λίγο λίγο. Στην αρχή με το αναδευτήρι και μετά με τα χέρια. Δεν κάνουμε βίαιες κινήσεις. Πιέζουμε τα υλικά απαλά με τα δάχτυλα, για να ενωθούν. Όσο ενσωματώνεται το αλεύρι, η ζύμη γίνεται πιο σφιχτή και χρειάζεται να βάλουμε και τις γροθιές για να ζυμωθεί. Πιέζουμε τόσο όσο να μην σπάει η ζύμη (που είναι πιο σφιχτή από αυτή του τσουρεκιού).

11. Όταν ενσωματωθεί όλο το αλεύρι, καθαρίζουμε τα χέρια από τα ζυμάρια, ραντίζουμε με αρκετό από το λιωμένο βούτυρο, βουτυρώνουμε τα χέρια και συνεχίζουμε με δίπλωμα της ζύμης, μέχρι να ενσωματωθεί όλο το βούτυρο.

Τί είναι το δίπλωμα της ζύμης;
Είναι η χαρακτηριστική τεχνική που ζυμώνουμε το τσουρέκι. Για να μην σπάνε οι ίνες που σχηματίζει η γλουτένη, αντί να ζυμώνουμε με γροθιές, ραντίζουμε με λίγο βούτυρο και διπλώνουμε τη ζύμη, την πιέζουμε λίγο να απλώσει και την ξαναδιπλώνουμε.

12. Ανοίγουμε το φούρνο για 3 min να πέσει η θερμοκρασία. Σκεπάζουμε τη ζύμη με μεμβράνη, τη βάζουμε στο φούρνο, τον κλείνουμε και την αφήνουμε να φουσκώσει για 90 min (μου φούσκωσε σε λιγότερο απο μία ώρα).

13. Ετοιμάζουμε τα ταψιά, τα στρώνουμε με χαρτί ψησίματος.

14. Η ζύμη πρέπει να έχει υπερδιπλασιαστεί σε όγκο. Την πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι για να μην κολλάει και την βγάζουμε από τη λεκάνη. Την κόβουμε στα 4 (των 750 γρ. το καθένα) ή στα 6 (των 500 γρ.). Κάνουμε κάθε κομμάτι μία μπάλα που την πασπαλίζουμε με αλεύρι. Παίρνουμε το 1ο κομμάτι, το ανοίγουμε σε ένα παραλληλόγραμμο χονδρό φύλλο διαστάσεων 35Χ60 εκ.

15. Πάνω στο φύλλο απλώνουμε 75 (50)γρ. από το μαλακό βούτυρο, και πασπαλίζουμε με 75 (50)γρ. ζάχαρη και 12 (8)γρ. κανέλα.

16. Διπλώνουμε το ζύμη κατά μήκος και την κόβουμε με το μαχαίρι:



16. Στιφοργυρίζουμε τα δύο κομμάτια ξεχωριστά και τα δένουμε κόμπο.



Στο βιντεάκι που έβαλα παρακάτω, τα στριφογυρίζει μαζί, γίνονται πιο εύκολα και πιο όμορφα.

17. Βάζουμε τα μπούλαρ στο ταψί, τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να φουσκώσουν σκεπασμένα με πετσέτα (τα βάζω στο φούρνο ή πάνω στο θερμοσυσσωρευτή).

18. Ανάβουμε το φούρνο στους 220-230ο C.
Στον πάτο του φούρνου βάζουμε ένα μεταλλικό σκεύος με βραστο νερό (για να έχει ατμό ο φούρνος).

19. Όταν τα μπούλαρ φουσκώσουν, τα αλείφουμε με τον κρόκο και ψήνουμε για 7 (λιγότερα τα μικρότερα 5 ή 6) min.

Έκοψα κάθε τέταρτο της ζύμης σε 12 μπούλαρ. Έγιναν αρκετά μεγάλα. Τα 12 χωρούν οριακά στο ταψί του φούρνου Όμως για να σερβιριστούν μαζί με άλλα γλυκά, καλό θα ήταν να είναι λίγο πιο συμμαζεμένα γι αυτό κι έγραψα στις παρενθέσεις μια εκδοχή για πιο μικρά, έτσι όπως τα κάναμε με τη μητέρα μου.

Η ζύμη βγαίνει 3 κιλά.

Η ποσότητα είναι μεγάλη, διπλάσια από τις συνηθισμένες συνταγές.
Μπαίνουν χλιαρά στην κατάψυξη για μελλοντική χρήση.
Βγάζουμε όσα ακριβώς θέλουμε να φάμε και τα αποψύχουμε σε φούρνο με αέρα στους 100-120o C

 ακολουθησα την συνταγή πιστά!! και.... μετά από 3 ώρες και μια κουζίνα χάλια ....
σας παρουσιάζω τα τσουρέκια μας, με γέμιση σοκολάτας στην πρώτη φωτο και κανελλας στη δεύτερη. Αυτα τα 2 θα παρεμείνουν να τα φάμε μετά τη νηστεία. Τα υπόλοιπα 6 γίναν πακετάκια να τα χαρίσουμε στους φίλους μας